انکپسولاسیون

انکپسولاسیون فرایند مکانیکی یا شیمیایی می باشد که برای به دام انداختن مواد و ترکیبات مورد نظر داخل لایه ی نازکی از مواد که به اصطلاح دیواره نامیده می شود؛ انجام میگیرد. انکپسولاسیون در طعم ها سبب حفظ و نگهداری طولانی مدت طعم و آروما طی مدت زمان نگهداری محصول می گردد. از جمله مزایای انکپسولاسیون طعم ها می توان به کاهش اثر تماس ماتریکس غذا با طعم شده که سبب کاهش اثرات منفی ماتریکس و واکنش های ناخواسته ماتریکس غذا بر طعم شده، همچین انکپسولاسیون می تواند مانع از اکسیداسیون طعم بر اثر دمای بالا، نور و اکسیژن گردد. انکپسولاسیون می تواند به کنترل آزادشدن طعم در زمان مناسب و مشخص شده کمک کند.

در بین روش های بسیاری که برای انکپسولاسیون وجود دارد، در صنعت غذا روش اسپری درایینگ موفقیت های بسیاری را بدست آورده است. مراحل انکپسولاسیون با این روش شامل 4 مرحله اسپری نمودن ذرات، تماس ذرات با هوای داغ، تبخیر رطوبت و جداسازی ذرات نهایی می باشد.

مرحله 1. اتمیزاسیون مرحله 2. تماس ذرات با هوای داغ مرحله 3. تبخیر رطوبت مرحله 4. جداسازی محصول